Das kleine 1x1 der Hygiene: Gesundheitszeugnis und IfSG-Belehrung

Wichtige Tipps für den Umgang mit Lebensmitteln und Krankheitserregern

1.
Kurz und knapp
2.
Gesundheitszeugnis vs. IfSG-Belehrung
3.
Inhalte der IfSG-Belehrung
4.
Pflichten als Arbeitgeber*in
5.
Fazit

Kurz und knapp

Ob Gastronomie, Hotel oder Bäckerei: Jeder Betrieb, der Lebensmittel in Umlauf bringt, sollte sich regelmäßig mit dem Thema Hygiene auseinandersetzen. Mangelnde Sauberkeit und Ordnung können die Gesundheit von Mitarbeitenden und Gästen gefährden und in negativen Kommentaren auf Bewertungsportalen enden.

Im ersten Teil unserer Serie „Das kleine 1×1 der Hygiene“ geht es um die Belehrung nach § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz (früher: Gesundheitszeugnis gem. §§ 17, 18 Bundesseuchengesetz). Konkret geht es um die Fragen, wieso man sich dieser Belehrung überhaupt unterziehen muss, wenn man Speisen und Getränke in den Umlauf bringt und was Arbeitgebende beachten sollten, um Behörden zufriedenzustellen und den eigenen Gästen nicht zu schaden.

Gesundheitszeugnis vs. IfSG-Belehrung

Wer vor dem Jahr 2001 eine Tätigkeit in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb aufnehmen wollte, musste damals noch ein Gesundheitszeugnis nach Bundesseuchengesetz (BSeuchG) vorlegen. Um dieses Gesundheitszeugnis zu bekommen, musste man sich einer Untersuchung zu unterziehen, bei der unter anderem Stuhlproben genommen und Röntgenaufnahmen gemacht wurden. Ziel war die Verhütung und Bekämpfung übertragbarer Krankheiten beim Menschen. Das Bundesseuchengesetz trat am 31. Dezember 2000 außer Kraft und wurde durch das neue Infektionsschutzgesetz (IfSG) ersetzt.

Bevor man heutzutage das erste Mal eine Tätigkeit in einem Bereich aufnimmt, in dem Lebensmittel verarbeitet werden, muss man sich also einer Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz beim zuständigen Gesundheitsamt unterziehen. Die Kosten für die Belehrung können dort vorab erfragt werden. Legt man die mündlichen und schriftlichen Prüfungen erfolgreich ab, erhält man die Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz. Bei Aufnahme der Tätigkeit darf die Bescheinigung nicht älter als 3 Monate sein, danach ist sie lebenslang gültig. Wechselt man seinen Arbeitsplatz, ist die Belehrung ebenfalls weiterhin gültig.

GUT ZU WISSEN

Ausgestellte Gesundheitszeugnisse nach Bundesseuchengesetz (§§ 17, 18 BSeuchG) erhalten weiterhin ihre Gültigkeit und es ist keine erneute Belehrung nach Infektionsschutzgesetz erforderlich.

Das Ziel „übertragbare Krankheiten beim Menschen vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und ihre Weiterverbreitung zu verhindern“ hat sich im Vergleich zum Gesundheitszeugnis zwar nicht geändert, aber die Gruppe an Personen, die sich nun einer Belehrung nach Infektionsschutzgesetz unterziehen muss, wurde deutlich erweitert.

Waren es früher nur jene Mitarbeitende, welche in direktem Kontakt zum Produkt standen, sind es heute auch „Personen, die sich regelmäßig in Küchen von Gaststätten oder sonstigen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen aufhalten“. Dies gilt auch für Personen, die Backwaren verkaufen, Speisen servieren und dabei die Küche betreten müssen oder zusätzlich in der Küche helfen. Zudem wurden die körperlichen Untersuchungen durch mündliche und schriftliche Prüfungen ersetzt.

Inhalte der IfSG-Belehrung

Wurde früher geprüft, ob eine Gefahr vom Menschen ausgehen könnte, ist man heute einen Schritt weiter und vermittelt im Rahmen der Erstbelehrung Wissen, wie man sich selbst und andere vor Krankheitserregern schützen kann. Der Umgang mit bestimmten Lebensmitteln erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen, da Menschen sonst z. B. an Lebensmittelvergiftungen erkranken können.

In den folgenden Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren:

Fleisch, Geflügelfleisch und dessen Erzeugnisse
Milch und dessen Erzeugnisse
Fische, Krebse oder Weichtiere und dessen Erzeugnisse
Säuglings- oder Kleinkindernahrung
Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Nicht nur Lebensmittel allein können zum Risiko werden, auch eine indirekte Berührung mit Keimen kann krank machen. Verwendete Utensilien wie Messer, Bretter oder auch Hände können zu einer Übertragung von Bakterien führen.

Ein weiterer Belehrungspunkt betrifft den eigenen Gesundheitszustand. Liegt der Verdacht nahe, dass man an einer der untenstehenden Krankheiten leidet, muss der*die Arbeitgeber*in umgehend informiert werden:

Ansteckende Durchfallerkrankungen
Entzündete und eitrige Wunden, vorwiegend an Händen und Unterarmen
Hauterkrankungen, deren Erreger über Lebensmittel weiterverbreitet werden können
Hepatitis A und E

Es gilt dann je nach Fall zu prüfen, ob der geplanten Tätigkeit noch nachgegangen werden darf oder nicht.

Pflichten als Arbeitgeber*in

Auch als Arbeitgeber*in ist man verpflichtet, die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorweisen zu können. Eine weitere Pflicht besteht darin, sich regelmäßig über die Lebensmittel-Hygieneverordnung belehren zu lassen.

Wenn neue Mitarbeitende einstellt werden, sollte immer geprüft werden, ob die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorliegt. Im weiteren Verlauf des Anstellungsverhältnisses sollte man seine Mitarbeitenden innerbetrieblich über die Inhalte des Infektionsschutzgesetzes wiederbelehren. Dies ist in Abständen von 24 Monaten zu erfolgen. Um für Kontrollen durch Behörden alles Nötige vorweisen zu können, sollten diese Wiederholungsbelehrungen immer dokumentiert werden (Inhalte, Datum und Unterschrift der Angestellten).

Kommt man als Arbeitgeber*in seinen Pflichten nicht nach, kann dies nicht nur zur Ausbreitung von Krankheiten führen. Als Arbeitgeber*in macht man sich strafbar, wenn man Personen im Lebensmittelbereich arbeiten lässt, obwohl Erkrankungen oder sonstige Hinderungsgründe im Sinne des Infektionsschutzgesetzes vorliegen.

Arbeitgebende müssen mit Bußgeldern rechnen, wenn:

die eigenen Mitarbeitenden nicht in regelmäßigen Abständen innerbetrieblich belehrt werden oder über die durchgeführten Wiederholungsbelehrungen keine Nachweise vorliegen.
Mitarbeitende ohne Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG beschäftigt werden.

Bei vorsätzlich oder fahrlässig herbeigeführten Verstößen gegen die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes, können Bußgelder bis zu 25.000 € drohen. Wer vorsätzlich Krankheiten oder Krankheitserreger verbreitet, kann mit einer Geldstrafe oder einer Freiheitsstrafe bis zu 5 Jahren bestraft werden (§ 74 IfSG).

GUT ZU WISSEN

Lediglich dem Gesundheitsamt ist es gestattet, Erstbelehrungen nach § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz durchzuführen.

Fazit

Eine Beschäftigung im Gastgewerbe oder der Lebensmittelproduktion ist ohne Bescheinigung über die erfolgte Erstbelehrung nicht erlaubt und wird mit hohen Bußgeldern geahndet. Das Wohl der Gäste, Kund*innen sowie Mitarbeitenden steht an erster Stelle und darf nicht missachtet werden. Um die Vorschriften der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz in die Praxis umzusetzen, sollten diese ein festintegrierter Bestandteil des Hygienemanagements sein.

Dieser Artikel ist Teil unserer Beitragsreihe „Das kleine 1×1 der Hygiene“. Mehr zum Thema Hygiene findest du hier:

Das kleine 1×1 der Hygiene: Allergene und Zusatzstoffe

Das kleine 1×1 der Hygiene: HACCP-Konzept

Hinweis: Hierbei handelt es sich um unverbindliche Informationen. Die Autor*innen übernehmen keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen, welche auch keine individuelle Rechtsberatung darstellen.

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